HACCP 준비 5단계

#HACCP 관련 법규

 - 식품및축산물안전관리인증기준

 

www.law.go.kr/행정규칙/식품및축산물안전관리인증기준

식품및축산물안전관리인증기준

#1단계: HACCP 팀 구성

> HACCP 팀장은 업소의 최고책임자(영업자 또는 공장장)가 되는 것을 권장/ 팀원은 제조·작업 책임자, 시설 설비의 공무관계 책임자, 보관 등 물류관리 업무 책임자, 식품위생관련 품질관리업무 책임자 및 종사자 보건관리 책임자 등으로 구성

 

> HACCP 팀장의 책무

  - 식품 및 축산물안전관리인증기준 제2장 제9조

  1. 교육·훈련 계획 수립 및 실시

  2. 원·부재료공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등 점검 및 기록유지

  3. HACCP 관리계획의 재평가 필요성을 수시로 검토

  4. 개정이력 및 개선조치 등 중요 사항에 대한 기록 보관·유지

 

> HACCP 팀원의 책무

 - HACCP 관리계획 추진

#2단계: 제품설명서 작성

> 제품(축산물)설명서 작성 목적

 - 제품과 관련된 위해요소 확인용 자료

 - 확인된 위해요소의 위험율 평가 자료

 - 제품의 특성에 따른 중요관리점 및 한계기준 설정 자료 

 

> 제품설명서 항목(예시)

  1. 제품명

  2. 식품(축산물) 유형

  3. 품목제조보고연월일

  4. 작성자 및 작성연월일

  5. 성분배합비율

  6. 제조(포장)단위

  7. 완제품의 규격

  8. 보관·유통 상 주의사항

  9. 포장 방법 및 재질

  10. 표시사항

  11. 제품의 용도

  12. 섭취 방법

  13. 유통기한

 

제품설명서 작성 예시

 

#3단계: 사용 용도 확인

> 제품용도 확인

- 예) 간식용, 구이용 등

- 최종 사용자 또는 소비자의 통상적 용도

- 취약한 소비자에 특히 주의(유아식, 임산부용, 노인식, 환자식 등)

 

#4단계: 공정흐름도 작성

> 공정흐름도란?

 : 원료의 입고부터 완제품 출하까지의 공정을 순차적으로 표현한 도표

  * 제품 안전성에 영향을 미칠 수 있는 모든 단계가 다 설명되어야 함.

 

> 공정흐름도 작성 목적

- 제조공정 관련 위해요소 분석용 기초자료

- 확인된 위해요소의 위험률 평가 자료

- 공정별 특성에 따른 중요관리점 및 한계기준 설정 자료

 

> 평면도 작성

 - 작업장은 일반구역과 청결(준청결)구역 분리를 원칙으로 작성

 - 시설배치도: 건물배치도 및 주변 환경

 - 설비배치도: 제품생산에 소요되는 설비

 - 제품 및 작업자 이동경로: 제품생산과 관련된 이동경로 포함

 

> 평면도 작성 목적

 - 작업장 내 제품의 흐름경로 파악

 - 작업장 내 작업자 이동경로 파악

 - 대상제품에 대한 잠재적인 교차오염 가능성 파악

 - 오염구역 및 비오염구역 구분

 - 공정/단계별 설비 및 도구 파악(위생관리 및 유틸리티 설비 포함)

 

#5단계: 공정흐름도 현장확인

 - 4단계에서 작성한 공정흐름도와 현장이 일치하는지 확인